Cinco Jotas (5J)

A própria casa declara que excede com folga a normativa de qualidade do precinto negro, selecionando os melhores animais e assegurando critérios de criação mais exigentes do que a norma fixa.

Tudo se elabora em Jabugo, com microclima e terroir próprios para a cura. As bodegas naturais centenárias e o conhecimento local dos mestres artesãos são o que fecha a conta.

No coração da Sierra de Aracena y Picos de Aroche, incluída pela UNESCO na Reserva da Biosfera, a casa pratica uma criação controlada e não massiva. Os campos abertos centenários oferecem azinheiras, sobreiros, carvalhos e quejigos carregados de bollota, além de plantas aromáticas e pequenos frutos.

Na montanera, o porco percorre até 14 quilômetros por dia atrás da bollota madura e acumula em forma de ácidos graxos insaturados as grandes quantidades que consome. É daí que vem a infiltração característica do bollota 100% ibérico.

O clima de Jabugo faz o resto: frescor e calor, seca e umidade, brumas e horas de sol distribuídas ao longo dos meses, em harmonia com o ciclo da bollota e do animal.

Cada peça passa por mãos que fazem uma coisa só. O mestre perfilador esculpe a peça e busca o recorte exato para uma maturação correta. Os jamones são enterrados manualmente, um a um, em sal vindo do Oceano Atlântico, e a quantidade que cada peça pede é o segredo mais bem guardado do mestre salgador, uma intuição treinada por anos.

Depois é a vez do mestre jamonero, que cuida e posiciona cada peça na bodega centenária de Jabugo, onde temperatura e umidade decidem o equilíbrio final. Cada peça é trabalhada e selecionada individualmente.